Tot mijn grote verbazing is Vietnam de tweede grootste uitvoerder van groene koffiebonen (na Brazilië). Dit gaat weliswaar over Robusta-bonen, deze vinden we vooral terug in instant-koffie en in de meeste koffiepakjes van de industriële koffiebranderijen. De betere koffiebranders gebruiken ook Robusta in hun blends met Arabica om bepaalde smaken te accentueren. Robusta wordt beschouwd als ondergeschikt aan Arabica, vooral door de hoge concentratie aan cafeïne en door de bittere, houtachtige smaak. Maar in Vietnam leer ik Robusta-koffie te waarderen, het smaakt anders dan de fruitige kop Arabica, maar een goede bittere kop Robusta in de morgen is een echte opkikker. De smaak van beiden valt niet te vergelijken, als appelen en peren, of je houdt ervan of niet.
Ca phe phin – de beroemde vietnamese dripkoffie (wees niet gehaast om het te drinken :)
Vietnam produceert ook enkele heerlijke Arabica-koffieās, onder andere in de regio van Dalat.
Dalat ligt in de Central Highlands, een regio op ongeveer 1500m boven de zeespiegel en dus ideaal voor Arabica-teelt. In 1875 brachten de Franse kolonisten de Arabica-boon naar deze regio om te telen en wereldwijd te exporteren. Maar deze superieure koffie kende in het begin van de twintigste eeuw een neerwaartste groei, door de oorlog en door verouderde teelttechnieken.
De laatste jaren hebben enkele lokale boeren, onder leiding van koffiehuis La Viet, de technieken gemoderniseerd en de koffie uit Dalat en omstreken terug op de kaart gezet. Zelfs Starbucks en de nationale groothandelaar Trung Nguyen zijn nu vaste afnemers van Da Lat-bonen.
Een hoogte van 1500m is ideaal voor Arabica.
___________________________________________________________________________
La Viet
Ik ga op bezoek bij La Viet, een coffeeshop, met een magazijn-look, annex koffiebranderij. Hier krijg ik een (gratis, gewoon vragen aan de barista’s) rondleiding over hun selectie- en brandingsprocessen.
La Viet Coffee – coffeeshop, restaurant en koffiebranderij in een prachtig ingericht gebouw.
De meeste bonen die hier binnenkomen komen rechtstreeks van de koffieplantages en zijn reeds ontdaan van hun pulp en gewassen. Ongeveer 90% van de bonen wordt gewassen (wet process) en 10% wordt verwerkt volgens honey processing. Deze laatste verwerking heeft niets met honing te maken, bij honey process blijft de mucilage (een slijmerige substantie net onder het vruchtvlees) om de bonen zitten waardoor deze plakkerig en slijmerig aanvoelen, zoals de structuur van honing. Zo is de term Honey Process ontstaan. De mucilage bevat veel suikers die door deze verwerkingsmethode in de boon getrokken zijn. Dit zorgt dus voor extra zoete, complexe fruittonen en een lange nasmaak.
La Viet maakt een strenge, machinale en handmatige selectie van de bonen en zijn zeer goed uitgerust: sorteermachines op grootte, op kleur en op densiteit. Enkel de bonen met de hoogste kwaliteit gaan naar de brander, de lagere kwaliteit bonen worden doorverkocht voor verwerking tot instantkoffie. Na de machinale selectie wordt nog een handmatige controle uitgevoerd.
Kiezels en andere voorwerpen verwijderen
Nadat ik alles haarfijn uitgelegd krijg kan ik tot het mekka van de koffieproducent komen; de branderij. De huisbrander is net bezig met een batch en het ruikt heerlijk naar gebrande koffie. Nadat ik het ganse proces kan volgen kom ik in het koffie-lab. Hier wordt de koffie gecupped en gequoteerd.
Het logboek van de brander
Daarna is het tijd voor een heerlijke pour-over koffie. Ik kies voor een Kalita-methode. De Kalita Wave is Japanse pour-over filter met een vlakke bodem en kleine aanpasbare gaatjes om de waterstroom te reguleren. De filter heeft het voordeel dat het beschikt over een stroomregeling waardoor een gebalanceerde extractie mogelijk is.
Pour-over koffie met Kalita-filter
___________________________________________________________________________
K’ho Coffee
De volgende dag boek ik een workshop bij KāHo Coffee. Voordat de Franse kolonisten arriveerden in Dalat en omstreken werd het gebied bevolkt door het etnische volk de KāHo. Zij beheersten reeds de teelt van koffie en hebben de traditie over de verschillende generaties behouden. De plantage is absoluut prachtig met een panoramisch uitzicht op de Langbiang-berg en de omliggende valleien.
Koffieplantage van K’Ho Coffee
Samen met enkele ander koffieliefhebbers ontmoet ik Rolan en haar man Josh, die ons een halve dag zullen entertainen. Rolan komt uit een familie van koffieboeren. Haar overgrootvader, grootvader en vader hebben altijd al koffie gekweekt, vooral voor de kost. Rolan wil met haar ervaring andere koffieboeren steunen en ze sticht een coƶperatie die de belangen van de lokale boeren verdedigd. Josh komt uit Amerika en heeft altijd in de bloemenindustrie gewerkt, dus planten telen is niet nieuw voor hem. Ze verbouwen samen koffie op 5 ha met vooral Bourbon-, Catura- en Catimor-planten. De koffie is biologisch geteeld en ze maken hun eigen compost van varkensafval en koffiebonen. Door middel van biologisch geteelde koffie en ecologisch verantwoorde verwerkingsmethoden verdedigen ze een duurzame koffieteelt. Dit maakt hun koffie zo uniek.
Atelier, winkel en branderij van K’Ho Coffee
Het bedrijfje investeerde in verwerkingsfaciliteiten en droogbedden en ondersteunt de K’Ho-gemeenschap door koffiebonen van hen op te kopen en hen een job te geven in hun verwerkingsfaciliteit. Volgens Rolan wordt er in totaal 8 ton koffie per jaar verwerkt. De verwerking gebeurt op drie manieren: gewassen, natuurlijk en honey process. Ongeveer de helft van de productie wordt uitgevoerd naar gaat naar Japan en andere landen en de andere helft wordt in Vietnam verkocht, meestal reeds gebrand.
Groene, onrijpe koffiebessen
Rijpe bonen klaar voor verwerking
Nadat we de plantage bezoeken kunnen we koffieboon uitkiezen (Bourbon, Catura of Catimor) en de gewenste verwerkingstechniek (gewassen, natuurlijk of honey). Ik kies voor een gewassen Bourbon peaberry. Normaal bevat de vrucht van de koffieplant twee zaden (bonen) die zich ontwikkelen met afgeplatte naar elkaar gekeerde zijden, maar soms wordt slechts ƩƩn van de twee zaden bevrucht en ontwikkelt het zaadje zich met niets om het plat te maken. Deze ovale (of erwt-vormige) boon staat bekend als peaberry. Gezien ze groeien op dezelfde terroir als hun tweeling-broertjes is de smaak niet verschillend. De peaberry heeft wel een hogere densiteit, waardoor ze trager branden in de koffiebrander, dit kan voor een ander smaakprofiel zorgen. Of dit beter is dan andere koffiebonen is een hevige discussie onder koffienerds.
Uitsorteren van de peaberries, een monnikenwerk.
Nadat ik de peaberries uitgeselecteerd heb kunnen we naar het koffielab waar we de bonen branden en cuppen.
De bonen branden in het lab
We eindigen de rondleiding met enkele heerlijke huisgemaakte springrolls en een lekkere kop koffie. Rolan legt verder uit dat KāHo Coffee werkt geeft aan 50 families. Ze steunen de gemeenschap in Dalat en omstreken door middel van duurzame prijzen die aan de boeren worden betaald (hoger dan die van de fairtrade), door middel van onderwijs, opleiding en alles wat nodig is voor een beter bestaan. Dit zorgt voor bewuste boeren die mee hun steentje bijdragen aan de kwaliteit van de koffie.
K’Ho Coffee krijgt doorgaans SCA (Speciality Coffee Association) cupping scores tussen 84 en 89 en dit is de betere speciality-koffie.
2 reacties
Reactie van lieve huys
lieve huys 19 juni '19 om 11:43
dank voor de mooie reportage. zo herbeleven we Vietnam nog eens met prachtige foto’s (veel mooier dan de mijne!) het is inderdaad een boeiend land met vriendelijke mensen, prachtige natuur, culinaire hoogstandjes en interessante cultuur!
geniet nog van de laatste maanden van de inderdaad ” once in a lifetime” belevenis.
Reactie van Bert
Bert 20 juni '19 om 14:27
Vietnam zal voor altijd ƩƩn van onze favorieten blijven. En de liefde voor fotografie heb ik van jou, mama.
Groetjes van ons 5!