Tout comme Bert, j’ignorais que le Vietnam était le deuxième plus grand exportateur de grains de café vert ( derrière le Brésil). Il s’agit principalement de grains Robusta et est présent dans le café instantané et dans la plupart des paquets de café des torréfacteurs industriels. Les meilleurs torréfacteurs utilisent également le grain Robusta dans leurs mélanges Arabica pour accentuer certains goûts. Le Robusta est considéré comme “subordonné”, soit de qualité inférieure à l’Arabica, principalement en raison de sa forte concentration en caféine et du goût amer et boisé qu’il peut avoir. Mais ici au Vietnam, Bert apprend à apprécier le café Robusta au même titre que l’Arabica, il a certes un goût différent de l’Arabica plus fruité, mais la bonne tasse de café amère Robusta du matin est un véritable atout. Au final, il ne faut pas les comparer, c’est un peu comme des pommes et des poires, chacun ses goûts.
Ca phe phin – le célèbre café goutte à goutte vietnamien (faut pas être pressé de le boire :)
Le Vietnam produit également de délicieux cafés Arabica, notamment dans la région de Da Lat.
Da Lat est situé dans les hauts plateaux du centre, dans une région située à environ 1500 m d’altitude et est donc idéal pour la culture de l’arabica. En 1875, les colons français ont amené le fève Arabica dans cette région pour l’exploiter et l’exporter dans le monde entier. Mais ce café “supérieur » a connu une diminution de croissance au début du XXe siècle en cause: la guerre mais aussi les techniques de culture obsolètes.
Ces dernières années, quelques agriculteurs locaux, engagés par le café « La Viet” connu dans la région, ont modernisé leurs techniques et redonné au café de Da Lat ses lettres de noblesse. Même Starbucks et le grossiste national Trung Nguyen achètent maintenant régulièrement les graines de café de Da Lat.
-
-
Une altitude de 1500m est idéal pour le café Arabica.
___________________________________________________________________________
La Viet
Le rendez-vous est pris, Bert se rend à La Viet, un coffeebar au look d’un entrepôt qui est également torréfacteur. Il aura droit à une visite des infrastructure (gratuite, il suffit de demander aux baristas), des détails concernant le processus de sélection ainsi que quelques informations concernant le marketing autour de leur marque.
-
-
La Viet Coffee – café, magasin et torréfacteur dans un bâtiment industriel joliment arrangé.
La plupart des grains qui arrivent sur place proviennent directement des plantations de café où ils ont déjà été dépouillés de leur écorce . Environ 90% des fèves sont lavées (processus humide) et 10% sont transformées selon un traitement à base de miel. Ce dernier traitement n’a rien à voir avec le miel que l’on connait, il s’agit du mucilage (une substance gluante juste sous la chair) qui reste autour de la fève de café, ce qui lui donne un aspect collant et visqueux, comme celui du miel. C’est ainsi que le terme Honey Process est né. Le mucilage contient de nombreux sucres qui sont alors aspirés par la fève de café. Ce processus apporte une note fruitée extra douce et complexe.
La Viet effectue une sélection stricte et manuelle de ses fèves et est très bien équipée: machines de tri par taille, par couleur et par densité. Les fèves de café de qualité inférieure sont revendues pour être transformées en café instantané. Outre la sélection faites par la machine, ils font également également un check manuelle.
-
-
Triage manuel.
Après avoir tout expliqué en détail, Bert peut enfin se rendre à « la Mecque » du producteur de café: la distillerie. Le torréfacteur vient de commencer un lot et ça sent délicieusement bon le café torréfié. Une fois le processus suivi dans son entièreté, Bert arrive au laboratoire du café. Ici, le café est goûté et des points sont donnés.
-
-
Torréfaction du café
-
-
Le cahier de profil de torréfaction
Il est ensuite temps de goûter ce délicieux café réalisé avec soins. Bert opte pour celui que l’on appelle: Kalita. Le Kalita Wave est un filtre japonais à fond plat doté de petits trous ajustables pour réguler le débit d’eau. Le filtre présente l’avantage de disposer d’un contrôle de flux permettant une extraction équilibrée. Un vrai délice pour les connaisseurs.
-
-
Cafetière filtre manuelle façon Kalita Wave
___________________________________________________________________________
K’ho Coffee
Bert n’en n’a pas encore fini avec ses découvertes et cherche à savoir encore davantage. Il réserve pour le lendemain un nouvel atelier chez K’Ho Coffee. Avant l’arrivée des colons français à Dalat et dans les environs, la région était peuplée par l’ethnie K’Ho. Ils maîtrisaient la culture du café et ont conservé cette tradition à travers les générations. La plantation est absolument magnifique avec une vue panoramique sur la montagne Langbiang et les vallées environnantes.
-
-
Plantation de café de K’Ho Coffee
Bert n’est pas seul, cette fois, il est entouré par d’autres amateurs de café, il est accueilli par Rolan et son mari, Josh, qui les accompagneront le temps d’une demi-journée. Rolan vient d’une famille de caféiculteurs. Son arrière-grand-père, son grand-père et son père ont toujours cultivé le café pour gagner leur vie. Rolan souhaite utiliser son expérience pour soutenir d’autres producteurs de café et est en train de créer une coopérative qui défend les intérêts des agriculteurs locaux. Josh vient d’Amérique et a toujours travaillé dans l’industrie des fleurs. La culture des plantes n’a donc aucun secret pour lui. Ils font pousser du café ensemble sur 5 hectares avec principalement des plantes Bourbon, Catura et Catimor. Le café est de culture biologique et ils fabriquent leur propre compost à partir de déchets de porc et de grains de café. Ils défendent une production de café durable grâce à du café issu de l’agriculture biologique et à des méthodes de transformation respectueuses de l’environnement. C’est ce qui rend leur café si unique.
-
-
Atelier, magasin et torréfaction de K’Ho Coffee
La société a investi dans des installations de traitement et de séchage des grains et soutient la communauté K’Ho en leur achetant des grains de café et en leur offrant un emploi au sein de leur propre infrastructure. Selon Rolan, 8 tonnes de café au total sont traitées par an. Le traitement peut se faire de trois manières différentes: lavé, naturel ou miel. Environ la moitié de la production est exportée au Japon et dans d’autres pays et l’autre moitié est vendue au Vietnam, généralement torréfiée.
-
-
Grains de café immatures
-
-
Grains prêtes à traiter et goûter
Après cette visite super intéressante de la plantation, chacun des membres de la petite équipe choisit le grain de café (Bourbon, Catura ou Catimor) et la technique de traitement qu’il souhaite (lavé, naturel ou au miel). Bert choisit une graine lavée Bourbon. Normalement, le fruit du caféier contient deux grains qui se développent avec des côtés aplatis se faisant face, mais parfois, une seule des deux graines est fertilisée et la graine se développe sans une autre pour l’aplatir. Ce grain ovale (ou en forme de pois) est plus connu sous le nom de Peaberry, il est plus dense et rôtit plus lentement dans le torréfacteur, ce qui donne un profil de saveur différent mais intéressant.
-
-
Triage des grains – un travail détaillé
Une fois que les grains sont sélectionnés, la fine équipe se rend au laboratoire du café où ils rôtissent les fèves et les goûtent.
-
-
Torréfaction du café
-
-
Dégustation de café
La visite se termine sur la dégustation de délicieux rouleaux de printemps faits maison et une bonne tasse de café. Rolan explique que K’Ho Coffee emploie 50 familles. Ils soutiennent la communauté en pratiquant des prix « justes » envers les agriculteurs (plus élevés encore que ceux du commerce équitable) ils soutiennent l’éducation et la formation des membres des familles en vue de leur offrir une vie meilleure. Ce qui garantit également que les agriculteurs se sentent impliqués et font de leur mieux pour assurer une qualité au café.
.
-
-
K’Ho Coffee
4 Commentaires
Commentaire par Helene
Helene 10 juin '19 le 22:04
Superbe photos , tres beaux textes …. je ne lasse pas de lire votre blog … je voyage de mon divan a travers le vietnam … on s.y croirait
Commentaire par Bert
Bert 22 juin '19 le 10:21
Merci Hélène pour ta fidélité et contente que nous puissions t’inspirer à travers nos récits. Prochaine étape l’Australie et les Philippines…
Commentaire par Yvette
Yvette 19 juin '19 le 09:34
Quelles merveilles, ça donne envie! Et le café donne l’eau à la bouche. Profitez-bien de la (déjà) fin de votre périple.
Commentaire par Bert
Bert 22 juin '19 le 10:19
Et oui, le temps file mais chaque journée reste exceptionnelle à vivre en terme de rencontres et de découvertes.